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Q:野菜がシャッキシャキの野菜炒めって、どうしたら出来るの?

中華料理店で食べる「野菜炒め」は、野菜の芯まで火が通っているのに、野菜はシャッキシャキしている。
これは、やはり美味しいですね。
ところが、家で自分でつくる野菜炒めは、いつも野菜がクタッと柔らかくなってしまい、あのシャッキシャキ感が全くありません。
これでは、プロの野菜炒めと比べると、食感だけでなく、味も良くないように感じてしまいます。


これと同じ経験をなさったことがある方、きっと意外と多いのではないでしょうか。
火力が原因なのか、道具に問題があるのか、ひょっとして自分の腕が原因なのか、いろいろと思い悩みます。
そして、家では無理なんだ、という結論に至った方が多いのではないでしょうか。


でも、調理は自然科学です。
ちょっとした「理屈」が分かり、正しい調理器具を選んで、正しい温度で調理すれば、問題はカンタンに解決します。
使う道具も、目的にあったものを使うことが大切だということです。
使う道具、調理温度、熱量、調理時間など、意味が分かってくると、その他の炒め物調理にも応用が利くようになりますので、確実に調理の「腕」が上がります。 
料理のレベルが上がると、家庭の食卓の雰囲気が明らかに変わります。
食卓を囲む家族の表情が変わってきます。


野菜炒めはシンプルな料理です、しかし「たかが野菜炒め、されど野菜炒め」です。
炒め物調理のエッセンスが詰まっていると考えて下さい。


説明します。
大切なポイント①:正しい調理器具を使用し、適切な温度で調理することです。
そこで問題なのが、正しい道具とはなにかということです。
野菜炒めに最適な道具に求められることは、野菜に短時間で、たっぷりの熱を伝えることができることです。
鉄のフライパン・炒め鍋・中華鍋/セラミックコーティングのフライパン・炒め鍋・中華鍋がベストです。
同じ温度であれば、どの「フライパン」「炒め鍋」「中華鍋」でも同じだと考えていませんか? 
これが間違いの元です。
鍋の材質によって、食材に供給される熱の量が違うのです。
170~180℃の温度で、熱がたっぷりと野菜に供給されるのは「鉄」と「セラミック」です。
野菜に含まれている水分が外に出る前に、野菜の芯まで火を素早く通す、これが美味しい野菜炒めの最大のポイントなのです。
このことが、道具にこだわる理由です。
鉄とセラミックコーティングです。


ゆっくりと火を通していると、野菜の芯に火が入る前に、野菜に含まれる水分が外にでてくるので、野菜が柔らかくなって、シャキシャキ感は無くなってしまいます。


大切なポイント②:正確な温度(170~180℃)で調理することです。 
目で見て、焦げ目の色が「こんがりキツネ色」となる温度、これが(170~180度)ということです。 
温まった鍋に油を入れ、油も温まったら、そこにネギの切れ端を入れて軽く炒めた時、ネギの表面がキツネ色になったら、(170~180度)ということです。 
この時、鍋に手をかざして、この温度を手で感じ、しっかりと覚えて下さい。 
鍋と油の温度を、目で見る、耳で聞く、手をかざして感じる、これは人間が持っている最も優れた一生使えるセンサーです。 
料理上手の人は、このようにして自分のセンサーを磨いて行くのですね。 
一生の財産ですので、1~2回の失敗を恐れず、是非自分のものにして」下さい。 
なお、ガスの火力を全開だとか強火にしたままだと、調理中に鍋の温度はすぐに300℃を超えてしまいますので、正しい温度を保つよう、ご自分で火加減することをくれぐれも忘れないでください。

ではいよいよ、本当に美味しい野菜炒めの「炒め方」についてご説明します。
●最初に鉄またはセラミックの「中華鍋」または「炒め鍋」を十分に温めます。(175度から180度)
●中華お玉1杯分の油をお鍋に入れ、お鍋を回して油を鍋肌全体によく馴染ませます。 そして油をオイルポットに戻します。ご家庭ではこの「油ならし」作業をしない方が多いのですが、実はそれだけですでに失格と言われてしまうほど重要な作業です。
「油ならし」を行うことで、焦げ付き原因のひとつがなくなります。
●改めて3カップほどの油をお鍋に入れ、約130~140度になるまで温めます。 
長ネギの切れ端を油に入れると、ネギから小さな泡がプクプク出る、これが最初の温度チェックの目安です。 
このままにしておくと、ネギが油の中でくるくる回り出しますが、これは油の温度が150~160度になったというサインです。
●ここで、キャベツ、チンゲンサイ、人参、たけのこ、生しいたけなど、火を通すことで野菜本来の味が出てくる野菜を鍋に入れ、ざっと10秒ほど油をくぐらせたら、野菜をザルに上げます。
この作業は中華料理ではよく行いますが、「油通し」という作業です。 
旨みを封じ込めたり、旨みを引き出すために行います。
油通しが終わったら、油は全部オイルポットに戻します。
●次に、鍋を火の上に戻して、温度が180度になるまで温めます。
鍋肌には充分油が残っていますが足りないときは少し油を足します。
今度は、柔らかい葉、薬味の役割を果たす「ねぎ」「ニンニク」「生姜」などを入れ、約5秒ほど炒めた後、先ほど油通しした野菜を鍋に加え入れ、『塩、胡椒、お酒』でお好みの味をつけます。
数回混ぜて、「水溶き片栗粉」少々、胡麻油少々を回しかけて、鍋を振って全体になじませたら完成です。

私の自宅で毎月、すでに約30年間にわたって有名な中国人料理人の元で修業された中華料理の先生が来て「出張料理教室」を行っていますが、この手順、この温度、この調理時間は、全く狂うことがありません。
今は、我が家でもこの通りに行っています。


野菜炒め好きの皆さん、どうぞお試し下さい。

Q:美味しいステーキの焼き方って?

ちょっと頑張って、最高のステーキ用の肉を買ってきた。
これを焼けば、最高に美味しいステーキを食べることが出来る。
きっと、多くの方が、そう思っていらっしゃるのではないでしょうか。
「フライパンで焼くだけじゃない?」、って思っていらっしゃいませんか?
確かに、一見、そう見えるほどにシンプルな料理です。
しかし、ことはそう簡単ではないのです。

なかには、ステーキは、最初に高温で派手にジュージューいわせながら焼いて、肉の外側をしっかり固めて、肉汁を閉じ込める焼き方が一番だと、信じ込んでいらっしゃる方が、結構沢山いらっしゃると聞きます。
でも、本当にそうなのでしょうか?

フライパンの表面から、煙がどんどん出ている状態、どこかおかしくないですか?
油から煙が立つ状態は、油がどんどん傷んでいるということです。
これで、お肉が美味しくなるでしょうか?

すでに皆さんご存知の通り、お肉に限らず、私たちがいただく食材は全て、自然の恵みです。
その食材が、どうしたら美味しくなるのか、ここが大切なポイントです。
「食材から教えてもらう」、これが正解です。
肉を、どうしたら美味しく焼けるか、これは肉側で決まっていることで、人間が決めることではありません。
人は、肉から教えてもらうしかないのです。
目をしっかり開けて、耳を澄ませて、鼻を聞かせて、体中の毛穴まで開いて、フライパンの温度と、フライパンから肉に伝えられる熱の量によって、肉がどう変化して行くかを、しっかりと観察しながら、肉から教えてもらいます。
調理は、食材を知ること、つまり自然の恵みを知ることから始まります。
ですから、調理は自然科学なのです。
昔から、人はこうやって、調理の方法を食材から学んできたのですね。
プロの料理人の場合でも、一流になればなるほど、「食材に向きあう姿勢」は謙虚です。

では基本からお話ししましょう。
まず、冷凍肉は完全に解凍し、冷蔵肉も必ずしっかりと常温に戻しましょう。
これは基本中の基本です。
冷蔵の肉を、いきなりフライパンで焼いたら「焦げ付きますし、肉の芯は冷たくて真っ赤なまま」で、大失敗で終わります。肉の芯まで火が入るまでの時間を考えたら、これは当然のことです。
温度差が大きすぎて、表面がちょうどよく焼けていても、火はまだお肉の芯に入りませんよね。

お肉を焼く道具も重要です。
「分厚い鉄板のフライパン」か「セラミックコーティング」のフライパンが一番です。
お肉に均一に熱が入ること、焼き色が綺麗につくことがそのポイントです。
お肉のサイズにあう大きさのフライパンを使うこと、これも上手に焼くポイントです。 
フライパンの平らな底がお肉がより大きければ、お肉を平におけます。 
これで、熱ムラがなく、均一に焼くことができます。 

ここから先は、焼き方ですが、あるプロ中のプロから教わった焼き方です。
自分でも何度もやってみましたが、この焼き方が、抜群に美味しかったので、教えられた通りに書きます。

肉の芯まで常温になったら、焼く直前にお塩と粗挽きの黒胡椒を、お肉の両面にたっぷりと振りかけます。
岩塩があったら更に良いですね。
フライパンを「弱火」でゆっくり温めます。
フライパンが温まったら、ステーキ用のお肉に付いてくる脂とバターをたっぷり入れます。
この時、火は必ず「弱火」です。
バターは絶対に焦がしてはいけません。
バターが全部溶けたら、お肉をフライパンに入れ弱火のままで焼き始めます。
絶対に、あせって強くしないで下さい。
そんなことをしたら、すべて台無しになってしまいます。
つまり、「焼く」という感覚ではないのです。
「お肉をやさしく温めてやる」といった感覚です。
フライパンの中の脂を、お肉にかけながらゆっくりと「温め」てやるのです。
お肉の厚さが2センチぐらいなら、両面とも、それぞれ4~5分ほどかけて充分温めます。
これが終了したら、一度、お肉をフライパンから網などに移し休ませます。
お分かりですよね、この休憩の間にお肉の「余熱」のお陰でお肉の芯まで熱がしっかりと入るのです。
美味しいステーキになる時間でもあります。
完全に芯に熱が入ったかどうかは、金串を刺してみて、金串が熱いかどうかで分かります。

最後にもう一度、休ませていたお肉をフライパンで焼きます。
表面の焼き色を、ここで完成させます。

これが、私があるプロから教わった、最高に美味しいステーキの焼き方です。

最後に一言。
どんなに美味しくても、ステーキばっかり食べるのは「ただの偏食」ですから、バランスのとれた食事をとることを忘れないようにお願いします。




Q:茹でた筍は、水につけて冷蔵庫で保存すると、何日くらいもつでしょうか?毎年、沢山もらうので食べきれないのです。

春になると、毎年筍を沢山もらうなんて・・・。
無類の筍好きの私にとっては、実にうらやましい話です。
私も今月1日、都内の日本料理店で、今年初の筍を頂いてまいりました。
鹿児島の孟宗竹の筍でした。
美味しかったです。
まだまだ都内は寒かったですが、食べ物で春を楽しませていただきました。


春にはやはり、「ふきのとう」「タラの芽」「筍」ですね。
そして私は、広島生まれなのでもう一つあります。
鰆(さわら)です。
日本は、季節の食材で四季を感じることができる国です。
私たちにとっては当たり前ですが、どこの国でも当たり前かと言うと、実はそうではないのですね。
ところが昨今、肝心の日本人が、その有難さをあまり感じていないようです。
木々の芽吹き、葉の色の変化、そして野山に咲く花などを見て、移ろう季節の美しさを感じて楽しむだけでなく、食べ物でもそれぞれの季節を堪能する、そんな気持ちのゆとりぐらいは、なくすことのないよう、是非とも大切にしたいものです。


さて、筍ですが、「季節の味と香りを楽しむ食材」、とお考えになってはいかがでしょうか。
我が家の場合、筍に限らず、日本のあちこちに、その季節の美味しい食材を送って下さる方が結構沢山いらっしゃるのですが、我が家で最高に美味しくいただける量だけを残して、それ以外は全てご近所に配ります。
自分自身が、最も美味しいタイミングでいただくのは当然ですが、大切な季節の自然の恵みは、お好きな方にも配って、皆が美味しくいただく、これが大事なのだと思います。
最も美味しい時期に、美味しくいただける量を、感謝していただく、これが自然の恵み、命ある食材に対して、人間が尽くすべき礼儀なのだと思います。
筍は、水につけて冷蔵庫で保存するのではなく、お好きな方々に一気に配る、これが一番ではないでしょうか。


せっかくですから、ご存じの方が多いとは思いますが、「筍の茹で方」をおさらいしたいと思います。
①筍の穂先の色が、薄い黄緑色のものを選んでください。
②皮付きの筍の表面を、水で丁寧に洗って下さい。
③穂先を、約3センチほど斜めに切り落とします。
④包丁で、皮に縦の切り目を入れます。こうすることで、筍に火が通りやすくなります。それだけでなく、皮もむきやすくなります。皮を剥いてから茹でる方もいらっしゃいますが、大切な筍の旨みが逃げてしまうので、私はお勧めしません。皮つきのまま茹でましょう。
⑤大きな鍋に筍を入れ、筍がかぶる程度の量の水を鍋に入れます。そして、米ヌカを加えて火にかけます。この時の火力は、「強火」です。
⑥煮立ってきたら、「クツクツ」いっている状態を保つレベルまで火力を弱めます。
⑦ここで、「落とし蓋」をします。ここからは、この状態のまま40分~1時間茹でます。途中、水分が減りますので、減った分だけ、水を足してください。
⑧40分経ったら、時々、筍の根っこ部分に竹串を指して、筍の茹で具合を確認します。スッと、竹串が抵抗を感じることなく入って行けば、茹であがりです。
⑨ここで火を止め、筍の温度が室温と同じになるまで、そのまま待ちます。無理して、早く冷まそうとすると、エグミが残りますので、ここは我慢です。
⑩温度が下がって、室温と同じになったら、筍を鍋から取り出し、きれいに洗います。そして、穂先以外の皮をきれいにはがします。


筍は、食物繊維が豊富なだけでなく、ビタミンB1、B2,ミネラルも含んでいます。
しかし、筍の場合も、食べすぎには注意してください。
食べすぎると、「吹き出物」ができたり、アレルギー症状に似た状態を引き起こすことがあります。
実は、私はこれで苦しんだことがあります。


どんな食材も、適量いただく、これが大切です。
食べ物は全て、量が適量であれば安全ですし、健康な身体を作ってくれますが、量が多すぎると逆に身体に悪い影響を与えることになります。
どんなに「筍好き」でも、いただく量はほどほどに・・・。




Q:適切な炒め油の温度って?

私も大変気になっているのですが、テレビの料理番組を見ていると、出演している料理研究家やプロの料理人の中には、フライパンや中華鍋で料理する時、いまだに「油から煙が立つまで、十分にフライパンの温度を上げて下さい」と言っている“先生”がいらっしゃいますね。
これを見ている視聴者は、「テレビに出演するほど有名な先生(?)が言っているのだから…」と、きっと何も疑うことなく鵜呑みにしてしまう可能性が大きいのではないでしょうか。
そして、ご自宅でも同じように、油から煙が立つまでフライパンを温めてから料理なさっている、きっとそうした方が結構いらっしゃるように思われます。
しかし、テレビで放映されることが「常に正しい」などということはないのです。
そろそろ、「テレビで放映されることは何も疑わない」といった状態から脱皮してみてはいかがでしょうか?


最初に申し上げますが、フライパンや中華鍋を、油から煙が立つような温度まで高くするのは“完全に間違い”であることをご理解ください。
こうした発言は、今日の調理用油についての知識がない方の発言であると同時に、正しい調理温度を正確に分かっていない発言であるとも言えます。
今日では、テレビに出演されている“調理の先生”の中には、もちろんこうした知識を正確にお持ちの方の方が多いし、この方たちが、こうした間違ったことをおっしゃったことなど、今までに一度もありません。


フライパンや中華鍋に入れた油から煙が立つというのは、あきらかに温度が高すぎます。
このような温度で調理してはいけませんね。
間違った説明がされる原因は、昔の調理用油と今日の調理用油と比較すると、油の精製度は全く違うことにあります。
昔の調理用油は、今と比べると、確かに精製度が低かった。
油の分解物などが相当に混ざっていました。
この分解物のせいで、油はどんどん酸化してしまいます。
酸化するということは、油がどんどんいたんでいっているということです。
ですから、酸化を防ぐために、昔は『酸化防止剤』をたっぷり油に入れていました。


このような油を使って調理する場合、煙が立つまで温度を上げて、油に含まれる不要な油の分解物を煙にして、油から逃がす必要があったのです。
しかも、こうした油には、酸化防止剤が沢山含まれていましたから、温度を高くしても油の傷みは少なくて済みました。


しかし今日、一般に販売されている調理用油は、昔のそれと比べると、比較にならないほど精製度が高いので、油の分解物など、殆ど含まれていません。
従って、油から煙が立つまで温度を上げる必要は全くありません。
現在の調理用油から煙が立つ温度は、約240℃ですので、これでは調理温度の上限(180℃)をとっくに超えています。
この温度で調理したら、肝心の食材が焦げてしまいます。
しかも、この焦げが油を傷め、油の酸化を進めることになり、油はべとついてきます。
このような油で調理しても、決して美味しい料理はできませんし、健康にも良いはずがありません。


「焼く・炒める・揚げる」調理の上限温度は約180℃です。
従って、この温度で、今日の調理用油から煙が立つことなどありません。
このことは、十分にお分かりいただけると思います。
上限温度180℃を守ると、食材の表面の色は、こんがりきつね色に仕上がります。


野菜の切れ端などを少量炒めてみて、表面がこんがりきつめ色になるのを確かめ、調理を始めたらいかがでしょう。
この時、手をかざして温度を手で感じ、状態を目で見て覚え、音を耳で確認して覚えておくことが大事です。
人間に備わっている「五感」で覚えておくと、この生まれながら人間に備わったセンサーが使える状態になり、一生役立つことになります。
これは、調理上達の基本であると同時に、近道でもあります。
難しいことなどありません。
ちょっと神経を集中させれば、すぐに身に付きます。
フライパンの縁の高さに手をかざし、たき火にあたっている温度、つまりずっとかざしているの少々つらいなという温度が「170℃~180℃」、炒め物に最適の温度です。


炒め物調理の基本は、①炒める油の温度(170℃~180℃)、②食材の大きさをそろえる、③火の通りにくい食材から先に炒め、火の通りやすい食材は後から入れて炒める、ということです。
メニューによっては、事前に130℃~140℃の温度の油をサッと通す「油通し」を行ってから炒めることもあります。


これが身につけば、美味しくて、しかも健康に良い炒め物料理名人が、家庭に誕生です。

Q:故郷の味

故郷の味が懐かしくなったことありませんか?
忙しい日々が続く中、ちょっと立ち止まって、自分の故郷の味、故郷の食材、田舎に住むおふくろの味、そんなことを思い出してみませんか?
恰好つけて言うと「ソウルフード」、つまり、それぞれの人にとって忘れることが出来ない食事だったり、「魂の味」だったり、そんなことを考えると、食事に対する考え方が変わったり、食事の新しい一面が見えたりすると思います。
なにより、食事を大切にするようになる、ただの食いしん坊だった私の場合は、あきらかに変わりました。


料理Q&Aに書くテーマじゃないような気がしますが、このテーマだけは、ここに書きたいと思ったのです。


私は、戦時中に広島市内で生まれました。
東京で育ちましたが、学生時代、夏休みになると、父の長兄の家に帰省していました。
伯父は医者でしたが、この医院で働いていた人の中に、実家が瀬戸内海で牡蠣の養殖を営んでいる女性がいました。彼女は今も健在です。
毎年冬になると、ここの牡蠣を送ってもらっていましたので、伯父の家とこの牡蠣業者との付き合いは約70年近くになります。
もともと食材には恵まれている地域ですが、私にとっては「冬の広島の牡蠣」こそが、「故郷の味」の代表格です。
年の暮れと、年が明けてからと、常にこの2回、故郷の牡蠣、それも同じ牡蠣棚の牡蠣を送ってもらって、堪能しています。


この牡蠣、私にとっては自慢の牡蠣ですので、陸前高田に住む大切な友人が3.11で被災した冬、美味しいものが大好きなこの友人に広島の牡蠣を送ろうと思って電話をしたのですが、その時の彼の返事には泣かされました。
「俺にとっては、三陸の牡蠣が俺の味なのよ。震災後すぐに、広島の牡蠣養殖者が、種牡蠣と棚を三陸の業者に送ってくれたんだけど、それが三陸の海で育ってもう食べられるのよ。俺はやっぱり目の前の海で育ったこの牡蠣を食べるよ。」
という返事です。
自分の生まれ育った場所を誇りに思う気持ちがじーんと伝わってきました。
種が同じでも、海が違えば味は違います。
食材は、海、土、太陽の力、自然の力で育てられます。
だから、その土地その土地の食材、味があるってことですね。
申し出を断られてなお嬉しい、自分が生まれた場所の味を大切にする人の気持ちを知って嬉しい、そんな気持ちを味わった電話でした。


昨晩、年明けの広島牡蠣を、友達も集まって堪能しました。
この時期は結構大きく育っていますが、まさに瀬戸内海の味、広島の味です。
全て殻つきでしたので、今回は「生牡蠣」と「蒸牡蠣」です。


いずれ「蒸料理」について書くことがあると思いますが、蒸牡蠣、最高でした。
旨みが凝縮され、火の入り方もばっちり、言うことがありません。


日本中、季節ごとに、どの土地にもその土地だからこその食材と、食べ方があります。
自分の食のルーツ探し、これはなかなか楽しい作業なので、是非お勧めします。
当たり前すぎて気が付かなかったことが、見つかったりすることもきっとあるでしょう。
そうした食材を、故郷の料理法で作り上げ、家族で一緒に食べるなんて最高じゃないでしょうか。
当然、親から子に話すこともたくさんあるでしょう。
家族が一緒に、同じメニューを食べながら、都会に移り住んだ方なら親の故郷のことを子供に沢山話すことが出来る。
生まれ育ったた場所に住んでいる人は、その場所をもっと掘り下げることが出来るし、見直すこともできるでしょう。
家族が、別々の時間に、別々のメニューの食事をする家庭が増えたと聞きますが、やはり、同じメニューを全員で一緒に食べる、これは良いものですね。
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