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Q:加熱調理について分かりやすく説明してください

テレビの料理番組では、「焼きます」「揚げます」「炒めます」「煮ます」「蒸します」「炊きます」としか言いませんし、調理の本にもそのようにしか書いてありませんね。
もう少し科学的に、あるいは理屈を知りたいという方には、このような表現だけでは、確かに物足りないかもしれませんね。


調理は「自然科学」ですから、理屈が分かってしまえば決して難しいことではありません。
調理では、よく「コツ」という表現が使われますが、「コツ」ではなく「科学的な理屈」を知るという姿勢が大事なのだと思います。


さて、まず最初に、加熱調理は、二つに分類されることを理解してください。
「食材に水分を加えながら加熱する調理法」と「食材から水分を奪いながら加熱する調理法」に分かれます。


ご家庭で、コンロやIHの上で鍋やフライパンを使って「加熱調理」を行っている時には、普通はこの違いなど意識していらっしゃらないと思います。
しかし、この二つは全く真逆の調理法ですので、しっかりと意識していただきたいと思います。


(1)「茹でる・煮る・炊く・蒸す」、これらは「食材に水分を加えながら加熱する調理法」で、『湿熱調理法』といいます。「加水調理法」と言ってもよいでしょう。
私たちが暮らす平地の気圧は、通常では約1気圧ですが、この状態では水は100℃で沸騰しますから、この調理法では調理温度が100℃を超えることはありません。
唯一の例外は、お鍋内部の気圧を高くして調理する圧力鍋の場合です。圧力鍋によって多少の差がありますが、水が沸騰する温度が120~125℃になるように設定されています。100℃を超えたこの温度で煮ると、通常なら煮込むのに数時間かかる食材が、20~30分程度で煮上がります。


(2)「焼く・炒める・揚げる」、これらは「食材から、食材に含まれている水分を奪いながら加熱する調理法」で、『湿熱調理法』といいます。食材から水分を奪うのですから「脱水調理」と言えます。
この調理法の場合は、調理温度が100℃を超えますので、「どの食材をどういう状態に仕上げる」かによって調理温度が異なるとお考えください。
卵を焼く温度、厚みのあるステーキを焼く温度、薄い肉を焼く温度、コロッケを揚げる温度、野菜炒めの温度、チャーハンの温度、エビを揚げる温度、大葉を揚げる温度、こうしたことを身に着ける必要があります。
難しそうに感じる方がいらっしゃるかもしれませんが、わりとすぐに身に付きますので心配はご無用です。
この件に関しては、また別の機会に書いてみたいと思います。


今回は、加熱調理と言っても、「湿熱調理」と「乾熱調理」では、熱を加える以外は、全く違うということを是非覚えていただきたいと思います。
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