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Q:“弱火”と“とろ火”は何が違うの?

テレビに出てくる料理研究家や調理学校の先生も、料理の本も、「強火」「中火」「弱火」「とろ火」などという表現を使っていますが、実際、どのくらいが「強火」で、どのくらいが「中火」なのか、「弱火」と「とろ火」は何が違うのか、よく分かりません。


A:
私もテレビの料理番組をよく見ますし、料理本にも目を通すことがありますが、確かに、当たり前のように、「強火・中火・弱火・とろ火」と言っていますね。 ある時代までは、この表現で多くの人が十分理解できたのでしょう。でも、ご存知ない方にしてみたら、なんとも曖昧で分かりにくいだろうと思います。日本の一般の家庭で「母から娘へ」「父から息子へ」と伝えられていた、“日常の生活知識や技術”が、いつの頃からか、多くの家庭で伝わらなくなってしまった、これは大切な財産を失ったということです。 家族の絆・親子の絆・お袋の味、こういった言葉が死語になりつつあることと深い関係があるように思います。今の時代、親から教えられなかったことは、自力で学んで補うしかないのかもしれませんね。…というわけで、説明致します。


【強火】… 鍋やフライパンの底面全体に、炎がしっかりと当たる状態を言います。ガスの栓を全開にすることではありません。私の知る限り、「強火」は「ガスの栓を全開にした状態」と思っている人が圧倒的に多いですね。これでは、鍋やフライパンの横にまで炎が回ってしまいます。これを「強火」とは言いません。“強すぎる火”です。



【中火】… 鍋やフライパンの底面に、ガスの炎の先端が触れるか触れないか、の状態を言います。これを「弱火」と思っている人が、ものすごく多いようですが、それは正しい知識ではありません。近年の日本の家庭での加熱調理の実体は、みなさん温度が高過ぎる傾向にありますが、「強火」「中火」の理解が間違っているのですから、当然の結果ですね。 調理温度が高過ぎてしまった料理は、後で直すことはできませんので、くれぐれも注意しましょう。



【弱火】… 炎の先端が、鍋やフライパンの底面とガスコンロのガス穴とのちょうど中間にくる状態を言います。この火力を頼りなく感じる方が多いようですが、食材に芯まで火を通す時はこの火力での加熱が一番なのです。



【とろ火】… 炎が消えそうで消えない状態を言います。 フライパンでホットケーキを焼く時など、十分に温まったフライパンにタネを流し込み、ホットケーキの底面が固まったら、あとは「とろ火」です。170度前後を保つだけですから、これ以上強くする必要は全くありません。

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