スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

Q:プロから教わった美味しい「牡蠣フライ」の作り方

今年もいよいよ寒くなってきました。
広島生まれの私は、毎年このぐらい寒くなると、「そろそろ牡蠣の季節だな」と思い始めます。
今年も既に、故郷の牡蠣養殖業者に発注しました。
週末は、この冬最初の牡蠣を頂きます。



牡蠣好きにとっては、それぞれ好みの食べ方があるでしょうが、今回は「プロから教わった牡蠣フライの作り方」を紹介させていただきます。
もちろん、我が家もこの方法で調理しています。


ご紹介する前に、かつて経験したことを一つだけ書かせていただきます。
それは、隅田川の近くに店を構える洋食屋さんでのことです。
もう随分前のことですが、この店で「牡蠣フライ」を食べた時、美味しかったこともありますが、私が忘れもしない牡蠣の味だったので、思わず店主に「親父さん、この牡蠣は的矢の佐藤さんの牡蠣ですよね」と話しかけてしまったことがあります。
「お客さん、やはり分かりますか。その通りですよ。やはりここの牡蠣は素晴らしいですね」、というやり取りがありました。
そして後日、この店で素敵なことがありました。
知り合いの業務用の調理道具メーカーの社長と一緒に、またこの洋食屋さんに行った時のことです。
その春に高校を卒業して、このメーカーに就職した若い女性社員二人が一緒でした。
その一人が「牡蠣フライ」と聞いて、「すみません、私、牡蠣フライは好きじゃないんです」と返事しました。
本当に食べられない人に無理強いしちゃいけませんが、好きじゃないというなら可能性があると思い、思わず「お嬢さん、全く食べられないなら無理は言いませんが、ほんのちょっとチャレンジしてみませんか? それでダメならやめればいいのですから」と、おせっかいをしてしまいました。
恰幅のいい店の主も、「そうですよ、口に入れて合わなかったら止めればいいから、ちょっとだけ試してみたら?」と話しかけてくれました。


まだ18歳の女性新入社員は、社長の前ですからきっと無理したのかもしれませんが、「ちょっとチャレンジしてみます」と言って、ちょっとかじりました。
ところが、ほんの一瞬後には、一個丸ごと食べていました。
「これが牡蠣フライなんですか、本当に美味しい!」と言って、結局10個ほどの牡蠣フライを平らげてしまいました。18歳の女性社員が、それまで知らなかった最高の味に出会った瞬間に立ち会ってしまったのです。
無理強いしてはいけないと思いつつ、勧めるのはまずいかなという気持ちもあったので、嬉しさ半分、ホッとしたのが半分でしたが、一人の女性が一皮むけた瞬間です。はっきり言って、かなり感動したことを今でも覚えています。
同時に、「本当に美味しい食べ物の力」を思い知らされた瞬間でもありました。


さて、前置きはこれくらいにして、「美味しい牡蠣フライ」に移ります。
どんな料理の場合でも同じですが、まずは「良い食材」を選ぶ事、これで大勢は決まってしまいます。
牡蠣は、海から引き上げてから、傷みの進みが早い食材です。
良い海で育った良い牡蠣を、海から上げて、どれだけ短時間で口に入れるかが、最も重要なポイントです。
良い牡蠣に言葉はいりません。
牡蠣は、海から貰った栄養、滋養の塊です。本当に美味しい。
しかも、育った海によって、味の特徴が異なるのです。
広島の牡蠣、岡山の牡蠣、伊勢の牡蠣、松島の牡蠣、新潟の岩垣、北海道厚岸の牡蠣、それぞれ特徴のある味と甘さ、冬は牡蠣好きには嬉しい季節です。
「生牡蠣」「焼き牡蠣」「蒸し牡蠣」「牡蠣のオイル漬け」「牡蠣ご飯」、どれも美味しいですが、極め付きは「牡蠣フライ」でしょうか。
私が洋食屋さんのオーナー料理人から教わった「美味しい牡蠣フライの作り方」を説明します。


美味しい新鮮な牡蠣を購入して下さい。
今では、牡蠣の養殖業者もホームページを開いているので、産地から直接購入することが出来ます。
「牡蠣フライ用」と言って注文すればいいと思います。


(1)牡蠣の下ごしらえ
ポイントは一つです。
何度も水で、丁寧に綺麗に洗ってしまう方が多いようですが、これは厳禁です。
牡蠣の旨みと栄養分を、どんどん捨ててしまってはいけません。
新鮮な牡蠣は、ザルに移すだけで、水分を拭き取ることはしないようにしましょう。
但し、すでに牡蠣の表面に「ぬめり」がある場合は、大根おろしで「ぬめり」を取り除きましょう。


(2)小麦粉のまぶし方
牡蠣に小麦粉をまぶしますが、ここでの注意ポイントは、小麦粉ははたかない。
小麦粉は、タップリ、隙間なくまぶす必要があります。
理由は、二つあります。
一つ目は、「旨みを閉じ込めるため」です。
二つ目は、こうすると牡蠣の水分が漏れ出ないので、揚げた時に「パチパチと油がはじける」ことが無くなります。揚げ物調理が怖い原因は、油が水をはじくことですから、はじけないのは助かります。


(3)使用するパン粉
小麦粉をまぶしたら、溶いた卵で完全にくるんで、次にパン粉をまぶします。
この時、牡蠣に万遍なくパン粉をまぶすために、「生パン粉」を使って下さい。
「乾燥パン粉」を使う方が多いようですが、パン粉が固いと、びっしりと万遍なくまぶすには、硬い「乾燥パン粉」では難しくなります。柔らかい「生パン粉」だからこそ、隙間なくびっしりとまぶせることをお忘れなく。


(4)パン粉のまぶし方
たっぷりのパン粉の上に牡蠣を置いたら、上からパン粉をかけて押してしまう方が多いですが、これも厳禁です。
上から押すと、牡蠣は柔らかいので、厚みのある個所と薄っぺらな個所が出来てしまいます。
そうなると、火の通りが均一になりません。その結果、全体が美味しいという具合にはならないのです。
正しいパン粉のまぶし方は、牡蠣の上からたっぷりパン粉をかけて、パン粉ごと手ですくい、まるでクリームコロッケのような丸い形に仕上げるということです。


(5)油への投入方法
いよいよ牡蠣を油に入れますが、パン粉でくるまれた牡蠣全体を手でくるむように持って、形を崩さないように優しく油に滑り込ませます。はじっこを指でつかんで入れたりすると、その部分はパン粉が裂けてしまい、そこから旨みが逃げてしまいますし、水分も出ていってしまうので、油もはじけます。


(6)揚げ油の温度と揚げる時間
揚げ油の温度は175℃です。そして揚げる時間は2分強です。
多くの方は4分ぐらいの時間をかけているようですが、これでは完全に揚げ過ぎです。
2分強ですと、油から引き上げた時は、約8割程度「火が入った状態」ですが、余熱で芯まで熱が入っていきますので、食べる時に丁度“ふっくらジューシー”という状態になります。
この「余熱」ということを覚えておくと、加熱調理の腕はグーンと上がります。
実際、4分も揚げてしまうと、食べる時には熱が入り過ぎ、牡蠣の芯まで固まってしまい、とてもじゃありませんが「ふっくらジューシー」とはいきません。
牡蠣は「海のミルク」とも言われます。
クリーミーな甘さが牡蠣の命、やはり「ふっくらジューシー」が美味しいですね。


いかがですか?
きっと読んでいるだけで「美味しそう」といった気持ちになるのではないでしょうか。
家族全員が、「フハ!フハ!」しながら、揚げたての「衣はカリッと香ばしくて、中身はクリーム状のアツアツ牡蠣フライ」を食べるなんて、なかなかのものです。
ここに、白ワインがあれば、いう事なしですね。

trackback


この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

最初は本当に受け取っていいのか戸惑っちゃって何度も確認しました。

どうししても伝えたくなりました。
つまらない人生、それが私だと思って生きてきました。
あるとき、有名な人と連絡をとる方法がわかりました。
ただであんなにお金をもらうことができるなんて、今でも信じられません。
すぐにお金持ちになれる方法あります。
冷やかしじゃない人だけにすごいことを教えます。
知りたい人はemi_himitu@yahoo.co.jpまでメールください。
連絡してくれた人だけに、すごい秘密を教えます。

人は助け合って生きていくことができます。

どうししても伝えたくなりました。
友達の借金をかえすためにアルバイトをかけもちしていました。
あるとき、有名な人と連絡をとる方法がわかりました。
困っていることを伝えたら、すぐに助けてくれたんです。
すぐに裕福になれる方法があります。
本当に知りたいという人は連絡してきてください。
知りたい人は、emi_himitu@yahoo.co.jpにメールしてください。
すごい秘密を連絡してくれた人だけに教えます。

こんなに頂いていいのか…汗。汗がとまりません。

秘密にしておきたい人もいるかもしれない、お得な情報です。
実は昔、男に騙されてものすごい借金を抱えてしまったんです。
そんなとき、たまたま知り合った人が教えてくれました。
ただ連絡するだけで、あとはどうすればいいか指示してくれました。
すぐにお金持ちになれます。
本当に知りたい人だけに教えます。
banana_ayako@yahoo.co.jpまでメールしてもらえたらその方法を教えます。
メールしてくれた人だけにすごい秘密を教えます。

わらにもすがる思いで連絡しました。

知っておいて損はないはずです。
今までは生きてることが辛いだけの人生でした。
そんなとき、ある場所を知ったんです。
ものすごい金額を手に入れてしまったんです。
すぐにお金持ちになれる方法あります。
本当に知りたいという人は連絡してきてください。
知りたい人はbanana_ayako@yahoo.co.jpまでメールください。
メールもらえたらすぐに返事出しますから。
検索フォーム
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
リンク
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。