Q:パラパラチャーハンが上手く出来ないのです。

子供も大人も好きな人が多いチャーハンですから、美味しいパラパラチャーハンを、是非ともご自宅でも作りたいですよね。
しかし、結構多くの方が、ご飯を中華鍋に焦げ付かせてしまったり、ご飯の粘りけが残ったままで米粒同士がくっついてしまったりしているようです。
どうしたら、パラパラチャーハンが出来るようになるのでしょう。


中華料理店の料理人が、どのようにしているか、ご覧になった方もいらっしゃると思います。
プロは、①十分温まった大きな「鉄」の中華鍋に、②多めに油をそそぎ入れ、③油の温度が調理温度に達したら溶き卵を入れ、手早くかき混ぜ、④卵が半熟状態になったらすぐ、ご飯を入れ、中華鍋を振りながら炒めます。
⑤途中で具を混ぜ、⑥最後に味を整え、チャーハンが出来上がります。
見ていると、本当に短時間で美味しいチャーハンが出来上がります。
プロと家庭では、何がどう違うのでしょうか。


まず違いそうなのは、調理温度のように見えます。
これが分かれば、大したものです。
プロは、常に鍋の表面温度には、細心の注意を払います。
それだけ、調理温度が重要だということです。
これまで、チャーハンが上手くできなかった方、調理温度にどのくらい注意を払っていたでしょうか。
調理温度と熱量、炒め物料理は、これで善し悪しが決まってしまいます。
是非、調理温度と熱量に敏感になって下さい。


正しい調理温度、そしてたっぷりの熱量。
美味しいパラパラチャーハンを作るには、これが大切ですが、これを決めるのが、「コンロの火加減」と「道具」です。
しっかり温まった炒め鍋から、正しい温度がたっぷり供給される必要があります。
最適な道具は、鉄板製の中華鍋・炒め鍋、そしてセラミックコーティングの炒め鍋です。
鍋の温度は、180℃です。


まず、コンロ上で鍋を温めます。
鍋の淵の高さに、手をかざして温度を感じて下さい。
ちょっと熱めの焚火、あたり始めは暖かくて気持ちがいいけれど、ずっとあたっているのは無理、手がこう感じる温度が、約170℃~180℃です。
この状態の鍋に、中華お玉1杯分の油を入れます。
鍋をゆっくり回しながら、鍋肌全体に、しっかりと油を馴染ませます。
温度を確認するために、途中でネギの切れ端を入れてみて下さい。
ネギの表面の色が、ゆっくり「キツネ色」になったら、油の温度も、約180℃です。
これ以上温度が上がってはいけませんので、ちょっと火加減を弱くします。
ここでもう一度、手を鍋にかざして、この温度をしっかりと覚えて下さい。
何故かって?
人間のセンサーは、一生使えるからです。
これって、料理上手になるための、大きなポイントです。


この油を、一度オイルポットに戻し、チャーハン用の量の油を鍋にいれ温めて、いよいよチャーハン調理の開始です。
プロは、最初に溶き卵を鍋に入れ、半熟状態になるや否や、ご飯を入れて、一気に混ぜ始めますが、普通の人はプロほどのスピードはないですし、あの見事な鍋ふりはまず無理です。
普通の家庭で、失敗せずに、卵とご飯がきれいに混ざったチャーハンを作るには、炒める直前に卵とご飯をボールで混ぜておきます。
それを、全部鍋に入れ、お玉でかき混ぜながら炒めます。
この方法で、完全にパラパラになります。
ご飯一粒一粒が完璧にタマゴで覆われ、そのタマゴが油を吸収する、その結果米粒同士がくっつきにくくなります。そしてパラパラのチャーハンになります。

パラパラな「卵ご飯」が出来たら、具を入れ、塩で味を調え、さらに炒めます。
最後に香りを付けるために、醤油を少々回しかけ、軽く炒めたら出来上がりです。


パラパラチャーハンを作るためには、もう一つ大切なポイントがあります。
それは、一度に炒める「量」です。
プロのように、強い火力を使いこなす技術は、一般家庭では普通は無理です。
ですから、一度に炒める量を二人分までにしましょう。
この意味は、熱量に対してご飯の量を多くし過ぎないということです。
どうしても、一度に多く炒めると、ご飯の水分が飛びにくく、ご飯一粒一粒がパラパラにほぐれるチャーハンはなかなかできないのです。


では、パラパラチャーハンにチャレンジしてみてください。



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★強火で炒める必要は無い。拘りを捨てなさい。
プロフィール

岡山晄生

Author:岡山晄生
--Okayama Akio----------
株式会社リバーライト代表
調理道具研究家・家庭料理アドバイザーとして講演・執筆活動なども行なっている。著書に『料理のきほん食の常識』(グラフ社)等


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