スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

Q:正しいお鍋の選び方を教えてください。

A:

まず最も大切なポイントは、加熱調理は、「食材に水分を加えながら加熱する調理法」と「食材から水分を奪いながら加熱する調理法」とに分けられるということです。鍋やフライパンを使って加熱調理を行なっている時も、この2つの違いを意識している方は案外少ないのではないでしょうか? 



たとえば中華饅頭を蒸す時のことを考えてみてください。パッケージを見ると、「お鍋や蒸し器で蒸しても、電子レンジで温めても美味しくお召し上がりになれます」というようなことが書いてある場合が多いようです。しかし、 “蒸す”というのは、“水分を饅頭に加えながら加熱する”ということです。これに対し、電子レンジは、基本的に、“水分を奪いながら調理する”もの。つまり、蒸すのとはまったく反対の調理方法なのです。おそらくメーカーは、「電子レンジで簡単に調理出来る」という点も、セールスポイントにしたかったのでしょう。しかし、自分の頭で考えてみれば、美味しい中華饅頭を食べたかったら、どうすればいいのかは明白ですね。




【湿熱調理】

「茹でる・炊く・煮る・蒸す」といった調理法は、「食材に水分を加えながら加熱する調理法」で、『湿熱調理法』といいます。通常の調理環境(1気圧)では、水は100℃で沸騰しますので、この調理法は100℃を超えることはありません。例外は、お鍋の中の気圧を高くして調理する圧力鍋です。圧力鍋によって差がありますが、水が沸騰する温度が120~125℃程度になるようにお鍋の内部の圧力を上げているのです。この温度で煮込むと、お豆のように通常のお鍋では煮るのに数時間かかってしまうものが、20~30分程度で出来上がります。



「茹でる・炊く・煮る」調理に適したお鍋ですが、「①熱伝導に優れ」「②熱容量が大きく」「③使った後の手入れが楽」なものということになります。さらに、「④鍋底だけから食材に熱が供給されるのよりも、鍋肌全体から食材に熱が供給されるほうが優れている」といえます。この4つのポイントを覚えておけば、お鍋を買う時の悩みは確実に減ります。現在、売り場に並んでいる多くのお鍋の中では、具体的には、

① お鍋の外側と内側が全面ステンレスで、間に熱伝導が良いアルミが挟まれている「全面多層鋼」のお鍋

② 鉄板や鉄鋳物の表面をホーローで仕上げたお鍋

③ 陶器のお鍋


この3種類が理にかなっているといえます。

老婆心ながら付け加えて申し上げておきますが、海外ブランドとか国産ブランドとかということは、お鍋の性能には全く関係がないことですので、上記4つのポイントを意識して、ご家族の人数、よく調理するメニューなどを考えながら、賢く選ぶことをお勧めします。



【乾熱調理】

「焼く・炒める・揚げる」といった調理法は、「食材から水分を奪いながら加熱する調理法」です、『乾熱調理法』といいます。脱水調理なのです。調理温度が100℃を超えますので、「なにをどういう料理に仕上げる」かによって何度で調理するのか、「正しい調理温度(※)」を知っておく必要があります。ちょっと注意していれば、どなたでも今の調理温度が何度ぐらいか、すぐに分かるようになります。



※正しい調理温度については、このコーナーの別項目でお話していますので、ご参考になさってください。



「焼く・炒める・揚げる」調理に適したお鍋は、フライパンですね。正しい調理温度・フライパンの熱容量・熱の放射特性というような調理の基礎を理解できたら、フライパンから食材に供給される熱量が少なめのフッ素樹脂コーティングのフライパンは、ゆっくりの調理向き、遠赤外線効果にすぐれ、熱量も大きいセラミックコーティングのフライパンと鉄のフライパンはオールマイティーということがよくお分かりになると思います。日常的な調理では、セラミックコーティングまたは鉄のフライパンがあれば、ほとんどのメニューをカバーすることが出来るでしょう。クレープを焼くようなデリケートな調理は、フッ素樹脂加工のフライパンが適しています。逆に言えば、フッ素樹脂加工のフライパンは、炒めたり煎ったりという日常的な調理には向かないということです。(調理温度が上がると、フッ素樹脂そのものがゲル化したり気化したりしてしまいます。)

検索フォーム
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
リンク
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。