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Q:美味しいハンバーグ

先日、偶然、「ハンバーグステーキのルーツを尋ねる」TV番組を見ました。
ドイツのハンブルグがルーツで、ハンブルグがドイツの代表的な貿易港だったことから、世界に広がったという説明でした。きっと昔の船乗りや、船の料理人たちが、様々な国に伝えたのでしょうね。
ということで、今回は「美味しいハンバーグ作り」です。


まず最初に、ハンバーグは、お肉の旨みを味わう肉料理のひとつだということをご理解して下さい。 
このことを知っているかどうか、これが大切なポイントです。
ハンバーグというと、お肉は挽肉、ということになりますが、お肉の旨みを味わうことを意識すると、ポイントは三つあります。


(1)ひとつ目は、お肉の食感です。
メインの牛肉は、食感も楽しみたいので、細かく挽過ぎてはいけません。
ハンバーグを口の中に入れた時に、お肉のツブツブをしっかり感じることができることが重要です。
従って、「メインとなる牛肉は粗く挽く」のが「コツ」です。
手間ひまをかけることが嫌いじゃないならば、お肉屋さんで「切り落とし」を買ってきて、包丁で叩くのが最高です。
この方法だと、自分好みの大きさのツブツブにできますし、いろいろと調整もできます。


(2)二つ目は「脂肪」です。
つまり、赤身だけの牛肉では美味しくないということです。
お肉は、加熱する時、実は脂肪が適度にある方が美味しくなります。
サラダ油で揚げたご家庭のコロッケと、お肉やさんがラードで揚げたコロッケでは、美味しさが全く違います。
白いままの脂肪には旨みは殆どありませんが、この脂肪に熱を加えると旨みがグンと出てくるのです。 
適度に「さし(脂肪)」が入った牛肉を使いましょう。


(3)三つめは、メインの牛肉をつなぐ「つなぎ」の豚肉の挽肉です。
これはつなぎですから、しっかり挽いた挽肉を買って下さい。
肝心の牛肉と豚肉の割合ですが、7対3が基本と覚えて下さい。
基本という意味は、好みによって多少比率を変えれば良いということです。


以上がお肉についてポイントです。
次は、味について説明します。
そもそもハンバーグは、あらかじめある程度まで味を付けて、ステーキとは違う美味しさを楽しむ料理ですので、前もって塩、胡椒、卵、刻んだたまねぎ(事前に炒める必要は全くありません、私の体験ではただ微塵にした生のタマネギの方がハンバーグの場合は美味しいと思います)、そしてつなぎにあらかじめ牛乳でふやかしたパン(ふちを取り除いた柔らかい白い箇所)を混ぜて練ります。
ここでも、重要なポイントが二つあります。


(1)混ぜて練る時にお肉が温まらないようにすることです。
なぜかと言いますと、温度が高くなるとお肉がくっつきにくくなるからです。
理想的な方法は、大きいボールに氷と水を入れ、その上に小さなボールを置き、ここでハンバーグの種を練るという方法ですが、実はこれはかなりやりにくい。
そこでお肉を事前に冷蔵庫で冷やしておく、これを練る直前に取り出し、他のものと混ぜて練る、このやり方をお勧めします。
(2)よくTVなどでもやっていますが、ねっとりとして表面が白くなるまで練ります。 
この時、せっかく粗く挽いた牛肉をつぶしたのでは意味がないので、牛肉をつぶさないように練って下さい。食感が全く違います。


さて、練りが終わったら、ひとつひとつ形を整える段階になります。
ハンバーグの中に空気が入らないようにしながら、形は丸でも楕円でも結構ですから、真ん中がへこむようにします。
両方の手に油を塗って、種を手に取り、両方の手の間を行き来させることで、中の空気が抜けます。
上手に焼くと、へこました中心が膨らんできます。


さて、いよいよ焼く段階に入ります。
ハンバーグの芯にしっかりと熱が入り、表面の焦げ色が黒くはならないことが「焼き方」のポイントです。
使用するフライパンは、熱量の大きい鉄のフライパン、セラミックのフライパンが向いています。
フライパンに油を引き、火加減は中火で温めます。
手をかざし、熱い!っと感じるようでは温度が高過ぎます。
結構温かいなと感じる程度がベストです。
ここへ種を入れ焼き始めますが、この時、「ジュッ!」という短い音がする場合は温度が高過ぎます。
「ジューッ」といった音、「ジュジュジュー」といった音がするのが適温です。
下の方がうっすらと色が変わってきたら、火をやや弱めます。
下から二分の一ぐらいまで色が変わったら、ひっくり返します。
火加減はそのまま、今度はフライパンに蓋をして下さい。
こうすると芯まで火が通りやすくなります。
やがて、へこんでいた中心がしっかりと盛り上がってきます。
これは肉汁がしっかりとたまってきているサインです。ここで火を止めます。
1~2分ほど、蓋をして、このままにしておきましょう。
フライパン全体の余熱で、さらにハンバーグ全体に均一に熱が行き渡ります。


これを、野菜の点けあわせと共に温かいお皿に盛り付け、お好みのソースを用意します。


ハンバーグというと、肉の臭みを取るため「ナツメグ」を入れるのが常道ですが、今回は、混ぜて練る時、ナツメグを入れない説明をいたしました。
これは、最近のお肉の味のクセが昔ほど強くないことが理由です。
そもそも香料は、味を良くするためにも使いますが、いやなクセを抑えるためにも使います。
最近の肉はそのようなクセが無かったり、弱くなっていますので、使う必要のない場合もあるということです。
それと今回は、タマネギを事前に炒めずにと書きました。タマネギを炒めるポイントは、十分に甘みを引き出すことにありますが、ハンバーグの場合は、焼く過程で出る甘みで十分だと思います。
何度も両方を試してみましたが、この方が合っていると思います。
もちろん、私は事前に炒めたタマネギを使ったハンバーグの方が好きだという方もおられると思います。これは好みの問題でもありますので、どうぞお好きな方をお選び下さい。

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