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Q:適切な炒め油の温度って?

私も大変気になっているのですが、テレビの料理番組を見ていると、出演している料理研究家やプロの料理人の中には、フライパンや中華鍋で料理する時、いまだに「油から煙が立つまで、十分にフライパンの温度を上げて下さい」と言っている“先生”がいらっしゃいますね。
これを見ている視聴者は、「テレビに出演するほど有名な先生(?)が言っているのだから…」と、きっと何も疑うことなく鵜呑みにしてしまう可能性が大きいのではないでしょうか。
そして、ご自宅でも同じように、油から煙が立つまでフライパンを温めてから料理なさっている、きっとそうした方が結構いらっしゃるように思われます。
しかし、テレビで放映されることが「常に正しい」などということはないのです。
そろそろ、「テレビで放映されることは何も疑わない」といった状態から脱皮してみてはいかがでしょうか?


最初に申し上げますが、フライパンや中華鍋を、油から煙が立つような温度まで高くするのは“完全に間違い”であることをご理解ください。
こうした発言は、今日の調理用油についての知識がない方の発言であると同時に、正しい調理温度を正確に分かっていない発言であるとも言えます。
今日では、テレビに出演されている“調理の先生”の中には、もちろんこうした知識を正確にお持ちの方の方が多いし、この方たちが、こうした間違ったことをおっしゃったことなど、今までに一度もありません。


フライパンや中華鍋に入れた油から煙が立つというのは、あきらかに温度が高すぎます。
このような温度で調理してはいけませんね。
間違った説明がされる原因は、昔の調理用油と今日の調理用油と比較すると、油の精製度は全く違うことにあります。
昔の調理用油は、今と比べると、確かに精製度が低かった。
油の分解物などが相当に混ざっていました。
この分解物のせいで、油はどんどん酸化してしまいます。
酸化するということは、油がどんどんいたんでいっているということです。
ですから、酸化を防ぐために、昔は『酸化防止剤』をたっぷり油に入れていました。


このような油を使って調理する場合、煙が立つまで温度を上げて、油に含まれる不要な油の分解物を煙にして、油から逃がす必要があったのです。
しかも、こうした油には、酸化防止剤が沢山含まれていましたから、温度を高くしても油の傷みは少なくて済みました。


しかし今日、一般に販売されている調理用油は、昔のそれと比べると、比較にならないほど精製度が高いので、油の分解物など、殆ど含まれていません。
従って、油から煙が立つまで温度を上げる必要は全くありません。
現在の調理用油から煙が立つ温度は、約240℃ですので、これでは調理温度の上限(180℃)をとっくに超えています。
この温度で調理したら、肝心の食材が焦げてしまいます。
しかも、この焦げが油を傷め、油の酸化を進めることになり、油はべとついてきます。
このような油で調理しても、決して美味しい料理はできませんし、健康にも良いはずがありません。


「焼く・炒める・揚げる」調理の上限温度は約180℃です。
従って、この温度で、今日の調理用油から煙が立つことなどありません。
このことは、十分にお分かりいただけると思います。
上限温度180℃を守ると、食材の表面の色は、こんがりきつね色に仕上がります。


野菜の切れ端などを少量炒めてみて、表面がこんがりきつめ色になるのを確かめ、調理を始めたらいかがでしょう。
この時、手をかざして温度を手で感じ、状態を目で見て覚え、音を耳で確認して覚えておくことが大事です。
人間に備わっている「五感」で覚えておくと、この生まれながら人間に備わったセンサーが使える状態になり、一生役立つことになります。
これは、調理上達の基本であると同時に、近道でもあります。
難しいことなどありません。
ちょっと神経を集中させれば、すぐに身に付きます。
フライパンの縁の高さに手をかざし、たき火にあたっている温度、つまりずっとかざしているの少々つらいなという温度が「170℃~180℃」、炒め物に最適の温度です。


炒め物調理の基本は、①炒める油の温度(170℃~180℃)、②食材の大きさをそろえる、③火の通りにくい食材から先に炒め、火の通りやすい食材は後から入れて炒める、ということです。
メニューによっては、事前に130℃~140℃の温度の油をサッと通す「油通し」を行ってから炒めることもあります。


これが身につけば、美味しくて、しかも健康に良い炒め物料理名人が、家庭に誕生です。
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Q:故郷の味

故郷の味が懐かしくなったことありませんか?
忙しい日々が続く中、ちょっと立ち止まって、自分の故郷の味、故郷の食材、田舎に住むおふくろの味、そんなことを思い出してみませんか?
恰好つけて言うと「ソウルフード」、つまり、それぞれの人にとって忘れることが出来ない食事だったり、「魂の味」だったり、そんなことを考えると、食事に対する考え方が変わったり、食事の新しい一面が見えたりすると思います。
なにより、食事を大切にするようになる、ただの食いしん坊だった私の場合は、あきらかに変わりました。


料理Q&Aに書くテーマじゃないような気がしますが、このテーマだけは、ここに書きたいと思ったのです。


私は、戦時中に広島市内で生まれました。
東京で育ちましたが、学生時代、夏休みになると、父の長兄の家に帰省していました。
伯父は医者でしたが、この医院で働いていた人の中に、実家が瀬戸内海で牡蠣の養殖を営んでいる女性がいました。彼女は今も健在です。
毎年冬になると、ここの牡蠣を送ってもらっていましたので、伯父の家とこの牡蠣業者との付き合いは約70年近くになります。
もともと食材には恵まれている地域ですが、私にとっては「冬の広島の牡蠣」こそが、「故郷の味」の代表格です。
年の暮れと、年が明けてからと、常にこの2回、故郷の牡蠣、それも同じ牡蠣棚の牡蠣を送ってもらって、堪能しています。


この牡蠣、私にとっては自慢の牡蠣ですので、陸前高田に住む大切な友人が3.11で被災した冬、美味しいものが大好きなこの友人に広島の牡蠣を送ろうと思って電話をしたのですが、その時の彼の返事には泣かされました。
「俺にとっては、三陸の牡蠣が俺の味なのよ。震災後すぐに、広島の牡蠣養殖者が、種牡蠣と棚を三陸の業者に送ってくれたんだけど、それが三陸の海で育ってもう食べられるのよ。俺はやっぱり目の前の海で育ったこの牡蠣を食べるよ。」
という返事です。
自分の生まれ育った場所を誇りに思う気持ちがじーんと伝わってきました。
種が同じでも、海が違えば味は違います。
食材は、海、土、太陽の力、自然の力で育てられます。
だから、その土地その土地の食材、味があるってことですね。
申し出を断られてなお嬉しい、自分が生まれた場所の味を大切にする人の気持ちを知って嬉しい、そんな気持ちを味わった電話でした。


昨晩、年明けの広島牡蠣を、友達も集まって堪能しました。
この時期は結構大きく育っていますが、まさに瀬戸内海の味、広島の味です。
全て殻つきでしたので、今回は「生牡蠣」と「蒸牡蠣」です。


いずれ「蒸料理」について書くことがあると思いますが、蒸牡蠣、最高でした。
旨みが凝縮され、火の入り方もばっちり、言うことがありません。


日本中、季節ごとに、どの土地にもその土地だからこその食材と、食べ方があります。
自分の食のルーツ探し、これはなかなか楽しい作業なので、是非お勧めします。
当たり前すぎて気が付かなかったことが、見つかったりすることもきっとあるでしょう。
そうした食材を、故郷の料理法で作り上げ、家族で一緒に食べるなんて最高じゃないでしょうか。
当然、親から子に話すこともたくさんあるでしょう。
家族が一緒に、同じメニューを食べながら、都会に移り住んだ方なら親の故郷のことを子供に沢山話すことが出来る。
生まれ育ったた場所に住んでいる人は、その場所をもっと掘り下げることが出来るし、見直すこともできるでしょう。
家族が、別々の時間に、別々のメニューの食事をする家庭が増えたと聞きますが、やはり、同じメニューを全員で一緒に食べる、これは良いものですね。
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