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Q:“弱火”と“とろ火”は何が違うの?

テレビに出てくる料理研究家や調理学校の先生も、料理の本も、「強火」「中火」「弱火」「とろ火」などという表現を使っていますが、実際、どのくらいが「強火」で、どのくらいが「中火」なのか、「弱火」と「とろ火」は何が違うのか、よく分かりません。


A:
私もテレビの料理番組をよく見ますし、料理本にも目を通すことがありますが、確かに、当たり前のように、「強火・中火・弱火・とろ火」と言っていますね。 ある時代までは、この表現で多くの人が十分理解できたのでしょう。でも、ご存知ない方にしてみたら、なんとも曖昧で分かりにくいだろうと思います。日本の一般の家庭で「母から娘へ」「父から息子へ」と伝えられていた、“日常の生活知識や技術”が、いつの頃からか、多くの家庭で伝わらなくなってしまった、これは大切な財産を失ったということです。 家族の絆・親子の絆・お袋の味、こういった言葉が死語になりつつあることと深い関係があるように思います。今の時代、親から教えられなかったことは、自力で学んで補うしかないのかもしれませんね。…というわけで、説明致します。


【強火】… 鍋やフライパンの底面全体に、炎がしっかりと当たる状態を言います。ガスの栓を全開にすることではありません。私の知る限り、「強火」は「ガスの栓を全開にした状態」と思っている人が圧倒的に多いですね。これでは、鍋やフライパンの横にまで炎が回ってしまいます。これを「強火」とは言いません。“強すぎる火”です。



【中火】… 鍋やフライパンの底面に、ガスの炎の先端が触れるか触れないか、の状態を言います。これを「弱火」と思っている人が、ものすごく多いようですが、それは正しい知識ではありません。近年の日本の家庭での加熱調理の実体は、みなさん温度が高過ぎる傾向にありますが、「強火」「中火」の理解が間違っているのですから、当然の結果ですね。 調理温度が高過ぎてしまった料理は、後で直すことはできませんので、くれぐれも注意しましょう。



【弱火】… 炎の先端が、鍋やフライパンの底面とガスコンロのガス穴とのちょうど中間にくる状態を言います。この火力を頼りなく感じる方が多いようですが、食材に芯まで火を通す時はこの火力での加熱が一番なのです。



【とろ火】… 炎が消えそうで消えない状態を言います。 フライパンでホットケーキを焼く時など、十分に温まったフライパンにタネを流し込み、ホットケーキの底面が固まったら、あとは「とろ火」です。170度前後を保つだけですから、これ以上強くする必要は全くありません。

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Q:正しいお鍋の選び方を教えてください。

A:

まず最も大切なポイントは、加熱調理は、「食材に水分を加えながら加熱する調理法」と「食材から水分を奪いながら加熱する調理法」とに分けられるということです。鍋やフライパンを使って加熱調理を行なっている時も、この2つの違いを意識している方は案外少ないのではないでしょうか? 



たとえば中華饅頭を蒸す時のことを考えてみてください。パッケージを見ると、「お鍋や蒸し器で蒸しても、電子レンジで温めても美味しくお召し上がりになれます」というようなことが書いてある場合が多いようです。しかし、 “蒸す”というのは、“水分を饅頭に加えながら加熱する”ということです。これに対し、電子レンジは、基本的に、“水分を奪いながら調理する”もの。つまり、蒸すのとはまったく反対の調理方法なのです。おそらくメーカーは、「電子レンジで簡単に調理出来る」という点も、セールスポイントにしたかったのでしょう。しかし、自分の頭で考えてみれば、美味しい中華饅頭を食べたかったら、どうすればいいのかは明白ですね。




【湿熱調理】

「茹でる・炊く・煮る・蒸す」といった調理法は、「食材に水分を加えながら加熱する調理法」で、『湿熱調理法』といいます。通常の調理環境(1気圧)では、水は100℃で沸騰しますので、この調理法は100℃を超えることはありません。例外は、お鍋の中の気圧を高くして調理する圧力鍋です。圧力鍋によって差がありますが、水が沸騰する温度が120~125℃程度になるようにお鍋の内部の圧力を上げているのです。この温度で煮込むと、お豆のように通常のお鍋では煮るのに数時間かかってしまうものが、20~30分程度で出来上がります。



「茹でる・炊く・煮る」調理に適したお鍋ですが、「①熱伝導に優れ」「②熱容量が大きく」「③使った後の手入れが楽」なものということになります。さらに、「④鍋底だけから食材に熱が供給されるのよりも、鍋肌全体から食材に熱が供給されるほうが優れている」といえます。この4つのポイントを覚えておけば、お鍋を買う時の悩みは確実に減ります。現在、売り場に並んでいる多くのお鍋の中では、具体的には、

① お鍋の外側と内側が全面ステンレスで、間に熱伝導が良いアルミが挟まれている「全面多層鋼」のお鍋

② 鉄板や鉄鋳物の表面をホーローで仕上げたお鍋

③ 陶器のお鍋


この3種類が理にかなっているといえます。

老婆心ながら付け加えて申し上げておきますが、海外ブランドとか国産ブランドとかということは、お鍋の性能には全く関係がないことですので、上記4つのポイントを意識して、ご家族の人数、よく調理するメニューなどを考えながら、賢く選ぶことをお勧めします。



【乾熱調理】

「焼く・炒める・揚げる」といった調理法は、「食材から水分を奪いながら加熱する調理法」です、『乾熱調理法』といいます。脱水調理なのです。調理温度が100℃を超えますので、「なにをどういう料理に仕上げる」かによって何度で調理するのか、「正しい調理温度(※)」を知っておく必要があります。ちょっと注意していれば、どなたでも今の調理温度が何度ぐらいか、すぐに分かるようになります。



※正しい調理温度については、このコーナーの別項目でお話していますので、ご参考になさってください。



「焼く・炒める・揚げる」調理に適したお鍋は、フライパンですね。正しい調理温度・フライパンの熱容量・熱の放射特性というような調理の基礎を理解できたら、フライパンから食材に供給される熱量が少なめのフッ素樹脂コーティングのフライパンは、ゆっくりの調理向き、遠赤外線効果にすぐれ、熱量も大きいセラミックコーティングのフライパンと鉄のフライパンはオールマイティーということがよくお分かりになると思います。日常的な調理では、セラミックコーティングまたは鉄のフライパンがあれば、ほとんどのメニューをカバーすることが出来るでしょう。クレープを焼くようなデリケートな調理は、フッ素樹脂加工のフライパンが適しています。逆に言えば、フッ素樹脂加工のフライパンは、炒めたり煎ったりという日常的な調理には向かないということです。(調理温度が上がると、フッ素樹脂そのものがゲル化したり気化したりしてしまいます。)

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